Cocinero A

1. Datos de Identificación

Puesto: Cocinero/a A

Código del Puesto: DPP-035

Departamento o Área: Alimentos y Bebidas (A&B)

Ubicación del Puesto: Presencial – Hotel Tulijá Palenque

Puesto al que Reporta: Coordinador/a de Cocina

Puestos que le Reportan: Cocinero/a B y Steward (cuando aplique durante el turno)

2. Ubicación Organizacional

El puesto de Cocinero/a A se encuentra jerárquicamente subordinado a la Coordinación de Cocina y lidera operativamente la producción y servicio gastronómico durante su turno. Es responsable de ejecutar y supervisar tareas críticas de cocina, asegurando cumplimiento de estándares sanitarios, eficiencia operativa y calidad en la entrega de alimentos, en coherencia con los valores del Hotel Tulijá.

3. Objetivo del Puesto

Coordinar la operación diaria del área de cocina en el turno asignado, liderando la producción base, montaje, cumplimiento de recetas, control sanitario y supervisión del personal de apoyo, asegurando alimentos de alta calidad, higiene y presentación en cada servicio.

4. Principales Funciones

Coordinar la producción y ejecución de alimentos conforme al recetario institucional
Supervisar mise en place, cocción y presentación para asegurar calidad y tiempos de entrega.
Para brindar una experiencia gastronómica confiable y profesional.
Supervisar y apoyar al personal operativo durante su turno
Asignar tareas, dar seguimiento y acompañar la ejecución con actitud de liderazgo.
Para garantizar orden, cumplimiento y clima positivo en cocina.
Verificar limpieza, higiene y condiciones sanitarias del área
Aplicar checklist, revisar estaciones y colaborar con Steward en limpieza profunda.
Para asegurar inocuidad y orden diario.
Controlar insumos, temperaturas y almacenamiento adecuado
Aplicar sistema PEPS, revisar cámaras y verificar bitácoras.
Para cumplir con normativas sanitarias y prevenir mermas.
Reportar fallas, requerimientos y riesgos al Coordinador/a de Cocina
Comunicar de forma oportuna incidencias, necesidades técnicas o insumos faltantes.
Para mantener continuidad operativa y atender desviaciones.
Supervisar el uso correcto de EPP y protocolos de inocuidad
Verificar prácticas del equipo y aplicar retroalimentación directa.
Para evitar riesgos sanitarios y fortalecer la cultura de seguridad.
Colaborar en eventos especiales o banquetes
Participar en preparación, montaje, atención y cierre operativo.
Para asegurar calidad en servicios de alto impacto institucional.
Participar en inventarios, auditorías y sesiones de capacitación
Validar conteo de insumos, aportar en mejoras y actualizar conocimientos.
Para fortalecer el control del área y su desarrollo técnico.
Asegurar el cierre de cocina al finalizar su turno
Verificar apagado de equipos, orden de insumos y limpieza general.
Para entregar un área segura y funcional para el siguiente turno.

Las funciones descritas no son las únicas que se pueden realizar. Además de lo que aquí se indica, cada persona debe actuar con iniciativa, apoyar cuando se necesite y cumplir con lo que el equipo y la operación requieran. En Hotel Tulijá, lo que haces —o dejas de hacer— impacta a todos. Vivir los valores, colaborar y responder con compromiso también es parte de tu rol.

5. Injerencia del Puesto

Alcance: Operativo. Coordina ejecución culinaria, higiene y abastecimiento en el turno.

Nivel de Decisión: Medio. Toma decisiones durante el turno y eleva situaciones críticas.

Impacto: Alto. Incide en la calidad del servicio gastronómico, eficiencia operativa y cultura del equipo de cocina.

6. Relaciones Internas y Externas

Relaciones Internas:

Coordinador/a de Cocina: Para validación de procesos y reportes de turno.
Cocinero/a B y Steward: Para asignación de tareas, supervisión y colaboración directa.
Capitán/a de Meseros: Para coordinación en tiempos de entrega y calidad del servicio.
Almacén: Para recepción de insumos y validación de requisiciones.
Mantenimiento: Para reporte de fallas en equipos o instalaciones.

Relaciones Externas:

Proveedores (ocasional): Para validar entregas en ausencia del responsable.
Comensales (eventos especiales): Para atención puntual y directa en línea de servicio.

7. KPIs y sus Fórmulas de Cálculo

Indicador	Fórmula	Frecuencia	Meta	Propósito	Reporta a
Cumplimiento de recetas	(Platillos estándar / Total servidos) × 100	Diario	≥ 98%	Asegurar calidad, sabor y presentación	Coordinador/a de Cocina
Limpieza e inocuidad del área	(Checklist completos / Días de operación) × 100	Diario	100%	Garantizar condiciones sanitarias	Coordinador/a de Cocina
Puntualidad y asistencia	(Días asistidos / Días programados) × 100	Mensual	≥ 95%	Garantizar cobertura operativa	Coordinador/a de Cocina
Rotación adecuada de insumos	(Revisiones con cumplimiento PEPS / Total revisiones) × 100	Semanal	100%	Prevenir riesgos y desperdicios	Coordinador/a de Cocina
Participación en capacitaciones	(Asistencias / Capacitaciones programadas) × 100	Trimestral	≥ 90%	Fortalecer profesionalización del equipo	Coordinador/a de Cocina
Evaluación de desempeño	(Puntaje obtenido / Puntaje máximo) × 100	Semestral	≥ 90%	Medir liderazgo y desempeño integral	Coordinador/a de Cocina
Clima laboral Cocina	Resultado encuesta institucional	Semestral	≥ 85%	Medir salud organizacional	Jefatura de Operaciones
Índice de permanencia	(Colaboradores ≥ 12 meses / Total) × 100	Anual	≥ 75%	Fomentar estabilidad	Jefatura de Operaciones
Índice de rotación	(Bajas voluntarias+involuntarias / Promedio colaboradores) × 100	Trimestral	≤ 12%	Disminuir rotación	Jefatura de Operaciones

8. Condiciones y Recursos de Trabajo

Horario: Turnos rotativos de lunes a domingo (8 horas + 30 min descanso). Descanso rolado entre lunes y jueves.

Modalidad: Presencial

Condiciones del puesto:

Trabajo prolongado de pie y exposición a calor
Ritmo operativo acelerado en horarios pico y temporadas altas
Manipulación de equipo caliente y utensilios pesados
Coordinación directa con múltiples áreas operativas

Recursos asignados:

Utensilios y herramientas de cocina
Manuales y recetarios institucionales
Bitácoras sanitarias y operativas
EPP completo

9. Plan de Carrera y Desarrollo

Trayectoria esperada: Cocinero/a A → Coordinador/a de Cocina

Requisitos de crecimiento:

Resultados en KPIs y auditorías
Liderazgo colaborativo y cultura positiva
Participación en proyectos de mejora y capacitación
Evaluación favorable del desempeño semestral

Evaluación de desempeño:

Semestral
Indicadores clave y retroalimentación del equipo
Participación, actitud y contribución a clima organizacional

10. Responsabilidades Adicionales

Cumplir y promover el Reglamento Interior de Trabajo y el Código de Ética
Participar en campañas institucionales de seguridad, higiene y cultura
Colaborar activamente en eventos y capacitaciones del hotel
Reportar desviaciones operativas y proponer soluciones concretas

11. Perfil del Puesto

Formación Académica:

Técnico en Gastronomía o experiencia comprobable en cocina institucional.

Experiencia Requerida:

2 años como cocinero/a en cocina caliente o fría
1 año liderando personal de apoyo

Conocimientos Técnicos:

Técnicas de cocción, montaje y control de porciones
Normas sanitarias, Distintivo H, PEPS, Moderniza y manejo higiénico de alimentos
Supervisión básica de personal
Checklists operativos y control de bitácoras

Habilidades Clave:

Organización y ejecución disciplinada
Liderazgo operativo
Comunicación efectiva y asertiva
Resolución de problemas en cocina

Competencias Conductuales:

Compromiso
Responsabilidad
Mejora continua
Colaboración
Respeto por lo local y por el equipo

12. Compensación y Beneficios

Sueldo: Conforme a tabulador institucional + Propina

Contrato: Indeterminado

Prestaciones de Ley: Vacaciones, aguinaldo, prima vacacional

Beneficios adicionales: Uniforme institucional, alimentación, capacitación continua, bonos por desempeño, participación en eventos internos

"Haz que tu esfuerzo cuente. Cada tarea, por pequeña que parezca, contribuye a la grandeza del servicio en Hotel Tulijá."