Responsable de Cocina

1. Datos de Identificación

Puesto: Responsable de Cocina

Código del Puesto: DPP-034

Departamento o Área: Alimentos y Bebidas (A&B)

Ubicación del Puesto: Presencial – Hotel Tulijá Palenque

Puesto al que Reporta: Coordinador/a de Alimentos y Bebidas

Puestos que le Reportan: Cocineros/as y Steward

2. Ubicación Organizacional

El puesto de Responsable de Cocina se encuentra jerárquicamente subordinado a la Coordinación de Alimentos y Bebidas. Coordina directamente al equipo de cocina en todas las áreas del hotel, siendo responsable de la ejecución culinaria diaria, la higiene del área, la calidad gastronómica, el control de costos y la supervisión de personal operativo.

Este puesto es clave para garantizar el cumplimiento de estándares en sabor, presentación, tiempos de entrega y seguridad alimentaria, contribuyendo activamente al posicionamiento del Hotel Tulijá como referente en hospitalidad auténtica.

3. Objetivo del Puesto

Planear, dirigir y ejecutar la preparación de alimentos en todas las áreas del hotel, asegurando estándares de calidad, higiene y presentación. Contribuir a la satisfacción de los comensales y al posicionamiento del hotel, alineando la operación culinaria a la cultura organizacional, control de costos y filosofía de hospitalidad auténtica de Hotel Tulijá.

4. Principales Funciones

Supervisar la preparación de alimentos
Validar recetarios, coordinar al equipo y asegurar el cumplimiento de estándares.
Para garantizar calidad, sabor y presentación conforme a lo establecido.
Gestionar requisiciones de insumos y materiales
Elaborar solicitudes de compra según ocupación y rotación de menú.
Para asegurar el abastecimiento adecuado y oportuno.
Verificar calidad e inocuidad de insumos recibidos
Revisar entregas y rechazar productos que no cumplan estándares.
Para mantener la calidad y seguridad alimentaria.
Supervisar mise en place y servicios gastronómicos
Asignar tareas, monitorear avances y garantizar sincronización operativa.
Para asegurar la eficiencia y puntualidad del servicio.
Supervisar limpieza y cumplimiento sanitario de cocina
Aplicar checklists diarios y seguir lineamientos de Distintivo H y Punto Limpio.
Para mantener condiciones seguras e higiénicas.
Diseñar nuevas recetas o ajustes al menú
Proponer mejoras alineadas al perfil del huésped y la identidad del hotel.
Para innovar y satisfacer las expectativas culinarias.
Controlar mermas, rendimientos y costos operativos
Monitorear consumos y ejecutar acciones de mejora continua.
Para optimizar recursos y rentabilidad.
Capacitar y supervisar al personal de cocina
Realizar inducción, retroalimentación y seguimiento del equipo.
Para profesionalizar y fortalecer al equipo de cocina.
Coordinar inventarios periódicos
Cotejar existencias con registros y detectar desviaciones.
Para mantener el control y prevenir pérdidas.
Asegurar cumplimiento de normas de seguridad e higiene
Supervisar uso correcto de equipo y procesos de prevención de riesgos.
Para evitar accidentes y cumplir requisitos normativos.

Las funciones descritas no son las únicas que se pueden realizar. Además de lo que aquí se indica, cada persona debe actuar con iniciativa, apoyar cuando se necesite y cumplir con lo que el equipo y la operación requieran. En Hotel Tulijá, lo que haces —o dejas de hacer— impacta a todos. Vivir los valores, colaborar y responder con compromiso también es parte de tu rol.

5. Injerencia del Puesto

Alcance: Transversal en la operación culinaria, con impacto directo en todas las áreas de consumo.

Nivel de Decisión: Alto en aspectos operativos, técnicas culinarias y liderazgo de equipo. Requiere validación para temas presupuestales o estratégicos.

Impacto: Crítico. Su desempeño influye en la calidad de alimentos, satisfacción del huésped, cumplimiento normativo, rentabilidad del área y estabilidad del equipo.

6. Relaciones Internas y Externas

Relaciones Internas:

Coordinador/a de A&B: Validación de decisiones y seguimiento de resultados.
Cocineros/as y Steward: Dirección operativa y acompañamiento diario.
Capitán/a de Meseros: Coordinación de entregas y cumplimiento de tiempos.
Almacén y Compras: Validación de requisiciones y calidad de insumos.
Mantenimiento: Reporte de fallas técnicas y seguimiento a mantenimientos.
RRHH: Gestión de incidencias, asistencia, capacitaciones y cumplimiento del RIT.

Relaciones Externas:

Proveedores: Revisión de entregas, resolución de incidencias y coordinación de pedidos.
Comensales (ocasionalmente): Atención directa a peticiones específicas o retroalimentación.

7. KPIs y sus Fórmulas de Cálculo

Indicador	Fórmula	Frecuencia	Meta	Propósito	Reporta a
Calidad de platillos	(Platillos sin devolución / Total servidos) × 100	Diario	≥ 98%	Garantizar aceptación y satisfacción	Coordinador/a de A&B
Cumplimiento de mise en place	(Turnos sin retraso / Total turnos) × 100	Diario	≥ 95%	Asegurar puntualidad y orden operativo	Coordinador/a de A&B
Exactitud en requisiciones	(Requisiciones completas / Entregadas) × 100	Semanal	≥ 95%	Mejorar abastecimiento y planeación	Coordinador/a de A&B
Participación en capacitaciones	(Asistencias / Programadas) × 100	Trimestral	≥ 90%	Profesionalizar al equipo de cocina	Coordinador/a de A&B
Evaluación de desempeño	(Puntaje obtenido / Puntaje máximo) × 100	Semestral	≥ 90%	Medir liderazgo y cumplimiento del rol	Coordinador/a de A&B
Asistencia y puntualidad	(Días cumplidos / Programados) × 100	Mensual	≥ 95%	Garantizar continuidad operativa	Coordinador/a de A&B
Control de mermas	(Mermas aceptables / Total insumos utilizados) × 100	Mensual	≤ 5%	Reducir desperdicios y optimizar recursos	Coordinador/a de A&B
Clima laboral del equipo	Encuesta interna estructurada	Semestral	Clima positivo	Fomentar un equipo motivado y estable	Coordinador/a de A&B

8. Condiciones y Recursos de Trabajo

Horario: Turnos rotativos de lunes a domingo, jornadas de 8 horas con 30 min de descanso. Descanso semanal rotativo entre lunes y jueves.

Modalidad: Presencial

Condiciones del puesto:

Trabajo en ambientes de calor constante
Permanencia prolongada de pie
Carga ocasional de insumos o utensilios
Trabajo en fechas clave y temporadas altas
Presión por tiempos de entrega y calidad del servicio

Recursos asignados:

Radio de comunicación
Recetarios y manuales técnicos
Bitácoras operativas y sanitarias
Insumos y utensilios programados
Área de cocina equipada

9. Plan de Carrera y Desarrollo

Trayectoria esperada: Coordinador/a de Cocina → Coordinador/a de A&B

Requisitos de crecimiento: Mínimo 2 años en el puesto, KPIs cumplidos de forma constante, liderazgo positivo, participación en mejoras y profesionalización del área.

Evaluación de desempeño: Semestral, basada en retroalimentación 360°, indicadores clave y alineación con la cultura Tulijá.

10. Responsabilidades Adicionales

Cumplir y hacer cumplir el RIT, Código de Ética y políticas internas.
Participar en auditorías sanitarias, certificaciones y revisiones normativas.
Apoyar programas de cultura organizacional y eventos institucionales.
Proponer e implementar mejoras operativas, sanitarias y de rentabilidad.

11. Perfil del Puesto

Formación Académica: Técnico o Licenciatura en Gastronomía, Cocina Profesional o similar (deseable con título)

Experiencia: Mínimo 3 años en cocina profesional, al menos 1 año como líder o encargado/a de cocina

Conocimientos:

Costeo de recetas e inventarios
Recetarios institucionales
Distintivo H, Punto Limpio y NOMs aplicables
Control de mermas e inocuidad
Manejo de personal y liderazgo culinario

Habilidades:

Liderazgo operativo
Planeación y organización
Resolución de conflictos
Comunicación efectiva
Trabajo bajo presión
Enfoque en resultados

Competencias:

Compromiso organizacional
Responsabilidad y mejora continua
Colaboración efectiva
Hospitalidad auténtica

12. Compensación y Beneficios

Sueldo: Conforme a tabulador institucional + Propina

Tipo de contrato: Indeterminado

Prestaciones de ley:

Vacaciones
Prima vacacional
Aguinaldo

"Haz que tu esfuerzo cuente. Cada tarea, por pequeña que parezca, contribuye a la grandeza del servicio en Hotel Tulijá."